上野「DELHI」

スワミさんのレシピ本

上野「デリー」でカシミールカレーをいただきました。

LOVE INDEAの参加シェフである田中源吾氏はデリーの社長です。
●デリー DEHLI 社長のブログ http://blog1.delhi.co.jp/

やっとお店を訪ねる機会に恵まれました。 一番人気のカシミールカレーを食べましたが、やっぱりおいしいなあ!最初の味・香りのインパクトより、自分が食べた記憶(内臓なのか?)の奥から香るものがずっと引きずるスパイス使い。古い脳みそから掴まれたのでしょうね。こんな感じは初めてです。

店内で「シェフスワミ特製:ナスのピクルス」を発見!
スワミさんは田中社長の師匠であり、元デリー総料理長でもあるお方。スワミさんのレシピ本も私の愛読書となっております。ピクルス、購入です。

スワミさんのレシピ本ですが、これがまた面白くてしかたがない。
インタビュアーとスワミさんの会話の一部をご紹介しますと

香りを立てながら次々とスパイスを投入。
——結構強火でやるんですか
「いや、ここは弱火」
——これで弱火ですか?かなり火が強いですけど。

——サンバルの野菜はなんでもいい?
「なんでもいい。〜ほうれん草は入れないでね」
——今日なすにしたのはなすが好きだから?
「そうでもない」
——でもスワミさん、必ずなすのサンバルつくるじゃない?
「そうね」

なんじゃこりゃ。
LEGENDシリーズは綺麗で詳細な写真に彩られた、シェフの人柄まで浮き上がる真面目且つマニアックなレシピ本です。

国立「ダバ⭐︎クニタチ」

ダバ☆クニタチ
https://www.facebook.com/dhaba.kunitachi/

食べたもの。
塩チキン
サンバル
パラククートゥー
バスマティライス
そしてナスライス

やさしく丁寧なおしごとでした。 ヴェヌゴパールさんの御弟子らしい。
店内でイートミー出版:LEGENDシリーズ発見。
私ももってるよー!
しかしスワミさん、フセインさんは持ってたけどヴェヌゴパールさんのは持ってなかった。今度手にいれねばなるまい。

頂いた野菜でカレー

イサーン風?即興タイカレー
 

 料理酒
 鳥もも肉
 ナス
 ピーマン
 エリンギ
 カー
 パクチー根っこ
 プリッキーヌ
 カピ
 ナンプラー
 グリーンカレーペースト
 ホーリーバジル

ナス、ピーマン、ホーリーバジルを頂きました!
どこかで食したイサーン地方のカレーを意識。
ココナツなし。激辛。
生ホーリーバジルが使えるなんて!

 

パンチフォロンリベンジ

思い出してほしい。
ベンガルスパイスミックス:パンチフォロン。
私が購入したのは以下6種のミックス。
・メティ
・アニスシード
・ブラッククミン
・ラドゥニ(英名:ワイルドセロリ)
・マスタード
・クミン     

ハマチのカレー
タマネギ
タマリンド
ココナツファイン
トマトケチャップ(トマトが無い)
レッドチリパウダー
コリアンダー
ブラックペッパー
カレーリーフ


ハマチ(ターメリック、レモンでマリネ)

オリーブオイル
パンチフォロン
ディル(お好みで)

春菊のアチャール和え
春菊
タマネギ
マンゴーピクルス
四川青山椒

パンチフォロンをハマチカレーの最後にテンパリング。メティがカリカリいってましたが、まあいいでしょう。魚に合いますね。
副菜シリーズにてカレーと和食材、まさかの出会いを研究中。春菊は使えますよ。青山椒も全然オッケー!

ひとやすみ:カレーを作りました

謎の小袋、パンチフォロンを購入。
「ベンガル料理」に使うマサラとのこと。ベンガル地方とは東インド・南ネパール・バングラデシュの総称。本来パンチ=5、フォロン=スパイス、の意味で5種類が混ざったものらしいが、今回購入したものは、以下6種のミックス。
・メティ
・アニスシード
・ブラッククミン
・ラドゥニ(英名:ワイルドセロリ)
・マスタード
・クミン     

打ち豆といんげんのカレー
オリーブオイル
パンチフォロン
ヒング
タマネギ
レッドチリパウダー

トマト
インゲン
打ち豆(水で戻しておく)

ココナツファイン
梅干し(タマリンドがめんどうだったから)
鰹節(モルジブフィッシュがないから)
ガラムマサラ

ベンガルスパイスを無理に南インド風に仕立てたがアニシードの甘い香りがたちすぎ。一晩冷蔵庫で寝かせたら香りは落ち着いた。豆は太っていた。
パンチフォロン、今度は魚に使ってみよう。

南インド料理との出会い-2


LOVE INDIA 2013の中身は果たしてレシピ本でした。
http://love-india.net/
ふむふむ、インド地方料理のレシピ&座談会か、と読んでいくと、、
抜粋「—その鍋に最後にテンパリングで油をジュッジュッとかけていく—最後に残った油でポリヤル作り始めた。—へえ、それで一緒に食べるのはサンバルもラッサムも?—」
って全然意味が分かりません!

さらにレシピに材料として「ゴラカ(あればコクム)—2個」
ってどっちもありませんけど?

分からないこそ研究魂を刺激された私は、逐一知らない言葉を調べて書き込みを繰り返しました。そうこうしているうちに南インド料理の世界に引き込まれていったのです。

下北沢「ムーナ」:南インド料理との出会い-1

下北沢ムーナにて南インド料理に出会いました。
http://www.moona.jp/

お行儀が悪いのですが分析食べ。
(かきわけかきわけ探りながら食べること)
しかしまったく美味しさの秘密が理解できませんでした。
すると店内に気になる本が。

どうやらレシピ本のようです。即購入。