ビリヤニづくり

ビリヤニづくりに挑戦。
ビリヤニとはインドの炊き込みご飯。肉・玉ねぎ・トマト・ホールスパイスを炒めたビリヤニベースの上に、五分炊きのバスマティライスをオン。さらに八分炊きのライスをオン。最後に全てを一気に蒸し上げるという手間のかかる料理。
レシピは「ビリヤニ太郎のブログ」を参考にさせて頂いた。
ビリヤニ太郎氏は日本ビリヤニ協会長であれせられる。
http://fugutunatennis.blogspot.com/2016/02/blog-post_28.html

さて、できあがりはこんな風に!付け合わせはもちろんライタ。
この均一でない彩りがビリヤニの特徴。ホールスパイスを使っているので、味も香りも不均一。一口ごとに変化するので出会いを楽しみながら何杯も食べてしまいます。炊き上がりまで味見ができないので、塩加減・炊き加減がどうか心配でしたが、どうにかなりました。なんでもやってみるものです。

チキンビリヤニ
チキン、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、カイエンペッパー、ヨーグルト、塩
クミンシード、カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、コショウ、スターアニス、ショウガ、にんにく
フライドオニオン、トマト、油
バスマティライス
 
ライタ
ヨーグルト、塩、玉ねぎ、きゅうり
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サモサづくり

サモサを作ってみました。

じゃがいも
玉ねぎ
グリーンピース
コリアンダー
アジョワン
クミンシード
ブラックペッパー
カスリメティ
にんにく
しょうが

餃子の皮
オリーブ油
後半、ひき肉もプラス。

具の方はアジョワン&粗めのコリアンダーを効かせてなかなか美味しくできましたが、餃子の皮はやっぱりベストではありません。餃子型ですとホッコリとできないので三角形に行き着きましたが、餃子の皮はやっぱり餃子の皮でした。春巻きの皮の方がよかったのでしょうか。

国分寺「AMAN KITCHEN」

とうとう国分寺にも南インド料理店がやってきましたよ!

ランチミールス
 カレー(キーマを選んだ)
 サンバル
 ラッサム
 ポリヤル(ジャガイモと、、なんだか忘れた)
 バトゥーラ(プーリーとそっくりだが?)
 チャツネ
 ピクルス
 ライス(日本米)
 最初にサラダ・最後にチャイもついたっけ。

サンバル・ラッサムがかなり甘い。
ベジタリアンが食事をリッチにするのに砂糖を多く使うと読んだことがあったので、そういった地方の出身シェフなのか?と思い尋ねてみたところデリー出身とのこと。にわか知識がはずれる。
有名なホテルで勤めた経験を生かし、北も南も得意だそうです。
なんとビリヤニもありましたよ。

 
 

池袋北口「Great India」

シーク・カバブ
タンドリー・チキン
サグ・プラウン
ガーリックナン
マサラチャイ
(ビールも飲んだ)

カウンター8席でキッチン丸見え。
ひとつのフライパンで次々にカレーを作っていく様子を見てると楽しくて楽しくて時間を忘れます。
ベースの仕込みが大事。ギー、そして牛乳も頻繁に使っています。それでカレーがこっくりと出来上がるのですね。
小さい店なのにちゃんとタンドールが設置されています。
気軽に訪ねることができそうです。
(シェフはどうやらネパール人。)

麹町「AJANTA」

マトンカレー(AJANTAの真髄)
パラックパニール(ホウレン草とカデージチーズ)
本日のラッサム(トマト&にんにく、だったかな?)
ライス(日本米だった)
マサラチャイ

日本人シェフの日本人シェフによるインド料理ファンのためのイベント「LOVE INDIA」。素晴らしいシェフが揃っています。
そして参加シェフは麹町「AJANTA」出身が多いので、「AJANTA」は私の憧れの店なのです。
マトンカレー:かなりの安定感。
パラックパニール:色が濃い目で味わいも焦がし風味というか苦味というか。この味は初めてです。ブレッド系で食べるべきだったな。
ライスをおかわりしてしまいお腹がパンパンでした。

品川駅ナカ「SITAARA」

ほんの出来心で品川駅構内「SITAARA」に立ち寄ったのです。カウンターからキッチンがよく見え、インド人シェフ達がとても忙しそうに調理をこなしています。と、ひとりのシェフが気になりました。似てる。。フセインさんに似ている。。。本人なのか?

私はフセインさんのレシピ本も持っているのです。よく観察しているとシェフの中でひとりだけネッカチーフを巻き、若手に指導していらっしゃいます。でもあのスーパーシェフが駅ナカにいるか?あまりに私が見つめるので目が合ってしまいましたよ。

さて、帰宅後早速検索。やっぱりフセインさんでした!現在はSITAARAの総料理長であり、品川駅ナカは常時満席なので凄腕の彼以外では回せないとか。
駅ナカ故にカレーの種類は豊富とはいえませんでしたが逆に選び抜かれているのかも。レモンライスにパラクパニールとマトンを頂きました。カチュンバ、プーリーもついています。もっと辛くても私はよいのですが、王道の味はやっぱりおいしい。プラオ・ビリヤニ、クルチャ・ロティ、といった米・小麦もののバリエーションが豊富です。食べてみたいものがまだまだあります。

しかしフセインさんにお会いできるとは。
カレーが私を呼んでいるのを感じます。

上野「DELHI」

スワミさんのレシピ本

上野「デリー」でカシミールカレーをいただきました。

LOVE INDEAの参加シェフである田中源吾氏はデリーの社長です。
●デリー DEHLI 社長のブログ http://blog1.delhi.co.jp/

やっとお店を訪ねる機会に恵まれました。 一番人気のカシミールカレーを食べましたが、やっぱりおいしいなあ!最初の味・香りのインパクトより、自分が食べた記憶(内臓なのか?)の奥から香るものがずっと引きずるスパイス使い。古い脳みそから掴まれたのでしょうね。こんな感じは初めてです。

店内で「シェフスワミ特製:ナスのピクルス」を発見!
スワミさんは田中社長の師匠であり、元デリー総料理長でもあるお方。スワミさんのレシピ本も私の愛読書となっております。ピクルス、購入です。

スワミさんのレシピ本ですが、これがまた面白くてしかたがない。
インタビュアーとスワミさんの会話の一部をご紹介しますと

香りを立てながら次々とスパイスを投入。
——結構強火でやるんですか
「いや、ここは弱火」
——これで弱火ですか?かなり火が強いですけど。

——サンバルの野菜はなんでもいい?
「なんでもいい。〜ほうれん草は入れないでね」
——今日なすにしたのはなすが好きだから?
「そうでもない」
——でもスワミさん、必ずなすのサンバルつくるじゃない?
「そうね」

なんじゃこりゃ。
LEGENDシリーズは綺麗で詳細な写真に彩られた、シェフの人柄まで浮き上がる真面目且つマニアックなレシピ本です。

頂いた野菜でカレー

イサーン風?即興タイカレー
 

 料理酒
 鳥もも肉
 ナス
 ピーマン
 エリンギ
 カー
 パクチー根っこ
 プリッキーヌ
 カピ
 ナンプラー
 グリーンカレーペースト
 ホーリーバジル

ナス、ピーマン、ホーリーバジルを頂きました!
どこかで食したイサーン地方のカレーを意識。
ココナツなし。激辛。
生ホーリーバジルが使えるなんて!